Pecorino di Carmasciano
Il pecorino di Carmasciano è un prodotto pregiatissimo tipico dell’Alta Irpinia: molto gustoso e sicuramente peculiare, una vera prelibatezza da conoscere e da assaporare.
Le erbe dei pascoli di questa parte dell’Appennino Campano sono un cibo di eccellente qualità per la laticauda, la pecora che produce l’ottimo latte da cui, dopo una lavorazione rigorosamente artigianale, si ottiene il pregiatissimo pecorino di Carmasciano.
E’ uno dei prodotti tipici dell’AIta Irpinia e ha origine solo ed esclusivamente nella zona di questa contrada, situata in un bellissimo territorio di cui fa parte anche la suggestiva località di Rocca San Felice e di cui Carmasciano è frazione: un luogo sospeso tra il fascino della tradizione e quello di culti antichissimi.
L’esclusività della sua produzione limitata ne sottolinea il pregio. Ha ottenuto il PAT, ossia il riconoscimento di qualità come Prodotto Alimentare Tradizionale, ma per le sue peculiarità organolettiche è in attesa di avere quello DOP o IGP. Il suo sapore può essere definito sicuramente unico al mondo. Una volta assaggiato ci fa scoprire tutta la bontà di uno dei prodotti di questa affascinante e magica zona della Campania.
E quando parliamo di “magia”, non intendiamo solo riferirci alla bellezza suggestiva del panorama naturale, tra il verde e le montagne, le vallate e l’aria frizzante che spesso si trasforma in vento. C’è, infatti, da sottolineare che, oltre al clima estremamente favorevole che ha permesso un adattamento ottimale della varietà di pecore laticauda, qualcos’altro potrebbe rendere speciale questo formaggio.
Nel territorio della Dea Mefite
Carmasciano si trova in una zona dagli spunti storici e mitologici molto affascinanti e che vale la pena di conoscere. E’ qui che, in epoche lontanissime, gli antichi Sanniti veneravano la Dea Mefite, madre della vita e della morte, un culto matriarcale che collegava la Dea alla presenza dell’acqua.
E Mefite è, infatti, anche il nome del laghetto di origine vulcanica che si trova proprio da queste parti e di cui parlò Virgilio nel VII Canto dell’Eneide, identificandovi la via da seguire per entrare negli Inferi.
E’ un luogo molto affascinante e carico di suggestione. Si trova in quella che viene chiamata la Valle d’Ansanto e il cui nome deriva da “ampsanctus”, ossia “luogo santo”: esattamente quello in cui gli antichi Irpini svolgevano riti per poter ottenere l’aiuto e la protezione della divinità.
La descrizione di una piccola fossa dentro la quale l’acqua ribolle evaporando effluvi sulfurei forse non è perfettamente adeguata a quella sensazione di mistero e di religioso silenzio che questo luogo riesce a comunicare. E pare che siano proprio queste esalazioni uno dei segreti del gusto unico del Pecorino di Carmasciano. Sembra che grazie alla loro diffusione sui terreni e, di conseguenza, sui pascoli, si possano ottenere le caratteristiche organolettiche peculiari di questo prodotto caseario.
Una bontà tutta da gustare
La lavorazione del Pecorino avviene con un procedimento artigianale, tramandato nel tempo, che inizia con l’aggiungere il caglio naturale ad una determinata quantità di latte. Quest’ultimo, scaldato poi a circa 40 gradi esclusivamente su fuoco, deve essere stato munto in giornata e va aggiunto a quello della sera precedente. E’ molto importante che si proceda utilizzando solo strumenti in materiale naturale: il legno e il rame, evitando, quindi, contenitori in plastica o acciaio.
La forma ottenuta – precedentemente sistemata in una fascedda, cioè un cestino di vimini in cui viene lasciata per due giorni – viene fatta stagionare per un periodo di tempo che può andare dai 3 ai 24 mesi .
Il Pecorino di Carmasciano si caratterizza per un gusto aromatico e piccante, sapido e intenso. Ha una crosta molto dura e la sua pasta è compatta, si notano, infatti, poche occhiature o, comunque, sono sempre di piccola dimensione.
Il periodo di stagionatura, oltre a contribuire ad evidenziarne in maniera più o meno intensa il sapore tipico, rende la caratteristica del suo colore: giallo vigoroso per quello più stagionato e una tonalità più chiara e delicata per il formaggio giovane.
In cucina
Quando viene portato in tavola, è consigliabile abbinarlo con un vino rosso dal bouquet corposo. E’ ottimo proposto a fine pasto, quando possiamo davvero rendere onore al suo gusto raro. E, naturalmente, ci rende facilissimo preparare un tagliere di formaggi di qualità, aggiungendo il suo sapore peculiare e prelibato, permettendoci così di realizzare un’ottima apericena a base di prodotti genuini e che riportano ai profumi tipici della tradizione.
Rientra pienamente anche in tante preparazioni culinarie. E’ un vero e proprio ingrediente pregiato, in grado di offrire tutta la sua bontà per trasformare con gusto molte ricette e renderle ancora più prelibate.
La sua utilizzazione più semplice e immediata è grattugiato sulla pasta condita con un sugo di carne molto ristretto: un vero trionfo di gusto e di sapore.
Rende qualitativamente golosi anche piatti da preparare senza pomodoro, come la pasta condita con patate, rosmarino e guanciale. In questo caso va aggiunto come tocco finale nel passaggio in padella prima di servire il tutto, per rendere più cremoso il condimento e valorizzarlo con il suo gusto.
Qualche idea sfiziosa…
A quali altre preparazioni possiamo abbinare il sapore particolare e lievemente piccante, sicuramente forte, di questo formaggio? Le idee sono davvero tantissime e ci permettono di riproporre alcune ricette della cucina locale irpina che seguono rigidamente la tradizione oppure che possiamo rielaborare in modo creativo.
Il risultato finale assicurato è quello di portare sempre in tavola dei piatti di grande carattere. Proviamo a raccontarne qualcuno, in modo da suscitare un poco di curiosità (e sicuramente tanta acquolina in bocca) nei confronti di questo che è un vero prodotto di nicchia.
Sciolto in un pentolino con il supporto di burro e panna è protagonista insieme con le melanzane nella preparazione di una salsa, dal gusto davvero particolare, che viene utilizzata tradizionalmente per condire tanti formati di pasta, tra cui anche gli agnolotti. Tagliato a scaglie arricchisce e valorizza un timballo di farro, scalogno e carciofi.
Un’altra golosità molto nota è il pane con cipolle e Pecorino di Carmasciano. E per rendere una perfetta fusione di sapori, possiamo utilizzarlo nella preparazione del classico pesto di basilico, a cui donerà tutto il suo pregio organolettico.
Non dobbiamo trascurare, infine, il suo classico accostamento con le fave, sia da mangiare a crudo, sia da utilizzare per preparare un condimento che arricchisce, con tanta genuinità, un formato di pasta fresca locale lunga, le laganelle, che viene lavorato a mano utilizzando farina di grano tenero, acqua e semola di grano duro.
Il fascino della Carbonara…
Nonostante venga tradizionalmente considerata un piatto tipico del Lazio, esiste una versione irpina della famosa “pasta alla Carbonara“.
E’ una ricetta molto sfiziosa e in cui non manca il guanciale. E’ il caso di sottolinearla in questo contesto proprio perché nella sua preparazione abbiamo bisogno di utilizzare il nostro Pecorino. Deve essere, infatti, mescolato grattugiato al tuorlo d’uovo e al sale, che creeranno la salsa di condimento per la pasta.
