Il gorgonzola
Parliamo del gorgonzola: il formaggio piemontese più goloso da assaporare da solo o in tante combinazioni culinarie differenti.
La sua peculiare bontà si fonde con un’origine lontana nel tempo.
Tra le varie versioni che raccontano come sia nato, non sappiamo quale possa essere quella giusta, però possiamo affermare che le prime testimonianze certe siano quelle relative alla produzione di questo tipo di formaggio proprio a Gorgonzola e che la sua bontà già nell’Ottocento era conosciuta anche fuori dall’Italia.
E’ un formaggio erborinato, ossia ottenuto grazie ad un tipo di lavorazione in cui ci sia uno sviluppo di muffe. Sono queste che conferiscono il colore delle sue striature tra il blu e il verde che disegnano la superficie bianca e che rendono l’immagine di questo formaggio davvero inconfondibile.
Il gorgonzola ha ottenuto il riconoscimento DOP e la sua produzione originaria fa riferimento, nello specifico, alle zone delle provincie di Milano, Pavia, Como e Novara, ma viene lavorato anche in altre località piemontesi. In cucina si mostra in tutta la sua versatilità e può essere utilizzato per tante preparazioni. E tra queste ricordiamo che non può sicuramente mancare sulla pizza “ai quattro formaggi“.
La prima curiosità sta proprio nel nome, che non dovrebbe far riferimento ad un tipo di formaggio, ma solo al luogo di produzione. Oggi si tende, invece, a generalizzare, con il rischio di acquistare dei prodotti che non sono lavorati in questa zona e che non hanno quelle peculiarità tipiche che conosciamo.
In questo caso diventa importantissimo verificare che sulla forma sia impresso il marchio di origine e che sulla confezione sia ben visibile la dicitura “Gorgonzola DOP”, come, del resto, viene indicato dal disciplinare di produzione.
Un bellissimo paesaggio
E’ il clima invernale molto freddo una delle caratteristiche di Gorzongola, che in questo periodo dell’anno offre la vista di panorami che sembrano disegnati su una cartolina.
La bellezza architettonica del centro storico e quella naturale si offrono in tutto il suo fascino e si disegnano sull’acqua del Naviglio della Martesana. Realizzato da Francesco Sforza, Duca di Milano, probabilmente – secondo alcune fonti – perfezionato da alcune intuizioni di Leonardo da Vinci, attraversa la città e può essere considerato uno dei suoi simboli.
Dal miglior latte vaccino
Definito inizialmente “stracchino verde”, il gorgonzola viene prodotto lavorando latte intero di mucca. La sua pasta si presenta con due consistenze differenti: più cremosa per la versione dolce e più soda e compatta per quella piccante.
Secondo il disciplinare di produzione, le forme medie di gorgonzola devono pesare dai 9 ai 12 kg e per avere un’idea della quantità di latte necessaria si deve considerare che ce ne vogliono circa 100 litri per ottenere quella da 12 kg.
Il latte è sempre garantito per la sua pregiatissima qualità, quindi è senza conservanti o altre sostanze che potrebbero interferire con le successive fasi della lavorazione, in particolare con la fondamentale azione delle muffe.
Dal latte alla forma
Il processo di lavorazione del gorgonzola inizia con la pastorizzazione del latte, poi vengono aggiunti i lieviti, i fermenti lattici, le spore di penicillium (funghi Ascomiceti grigio-verdi) e caglio di vitello. Questa operazione viene eseguita ad una temperatura tra i 28 e i 36 gradi.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene sistemata e pressata bene nelle fascere, ossia gli stampi che permettono di ottenere la forma. Trascorso un periodo di riposo, che permette anche al siero ancora presente di fuoriuscire completamente, si passa alla marchiatura su un primo lato per indicare il caseificio di produzione, in modo inequivocabile e tramite un numero distintivo. Si lascia di nuovo riposare la forma, quindi si marchia sull’altro lato.
Dopo la salatura si passa al periodo di stagionatura. Questo può variare da 50 a circa 80 giorni, a seconda se vogliamo ottenere un gorgonzola dolce oppure piccante, senza dimenticare che quest’ultima caratteristica organolettica deriva anche dalla quantità e dai tipi di muffe inserite.
E’ proprio durante il periodo di stagionatura che le muffe si sviluppano e in questo loro accrescimento diventano visibili con quelle tipiche rigature irregolari in variazioni di colore dal blu al verde. In particolare, questo avviene grazie alla foratura della pasta con aghi di un certo spessore, che permettono di far entrare aria e di dare avvio al loro sviluppo.
Le forme così ottenute sono, quindi, tagliate in varie grandezze e tutte devono essere confezionate con alluminio goffrato, materiale che permette di tutelarne la qualità.
Tante proteine e pochi grassi
E’ un prodotto di alto pregio e lo dimostra anche dal punto di vista nutrizionale. E’ bene sottolineare, infatti, che, pur essendo considerato un formaggio grasso, la percentuale di lipidi che fornisce è piuttosto bassa, se si pensa che per 100 grammi sono solo 27 quelli di grasso. E’ ricco di proteine, di calcio, di fosforo, di vitamine, tra cui la B2, molto utile per un funzionamento ottimale del sistema nervoso.
L’azione delle muffe e dei fermenti lattici è importante dal punto di vista gastro-intestinale, quindi è un alimento che, oltre al gusto inconfondibile e pregiato, è in grado di portare tanti benefici per il nostro organismo. Non contiene lattosio, per cui può entrare con facilità nel menu quotidiano di chi è intollerante.
Il gorgonzola in cucina
Ottimo da gustare da solo, sarebbe, però, un vero peccato non utilizzarlo nelle nostre preparazioni culinarie. E’ molto versatile e si accompagna benissimo con tanti altri ingredienti, per permetterci di portare in tavola dei piatti sopraffini e prelibatissimi.
E’ classica la sua interpretazione come condimento per vari formati di pasta. Un suggerimento potrebbe essere quello di scegliere gli gnocchi di patate, che accolgono la sua cremosità in modo eccezionale.
La preparazione è facile-facile: basta sciogliere il gorgonzola, magari aggiungendo un poco di burro, ottenendo una crema. La scelta tra quello dolce o piccante è ininfluente: in questo caso basta seguire il proprio gusto personale, il risultato sarà comunque ottimo.
Se vogliamo rendere un piatto dal sapore ancora più intenso, non resta che preparare il famoso condimento “ai quattro formaggi” abbinandolo ad altri prodotti caseari, ma sempre con l’assoluta sicurezza che sarà lui il vero protagonista.
Se vogliamo dedicarci a qualche piatto più elaborato o raffinato, possiamo farlo entrare nella preparazione delle vellutate, a cui aggiunge il suo sapore e ne accentua la morbidezza.
I secondi piatti, a base di carne e di pesce, acquistano un sapore eccezionale grazie al nostro gorgonzola, che, ad esempio, aggiunto alla besciamella la colora in modo saporito e peculiare e diventa perfetta per fare una gratinatura adatta alla delicatezza dei gamberetti.
Per preparare uno sfizio golosissimo, magari per rendere il nostro aperitivo o un antipasto particolarmente saporiti, possiamo aggiungerlo come ripieno per i classici fiori di zucca fritti.
E se non conoscevamo il suo utilizzo anche nell’ambito dei dessert, forse potremmo restare stupiti, ma la bontà esclusiva di un millefoglie con bavarese di frutti di bosco e fonduta di gorgonzola è un’opera d’arte di gusto e golosità, che chiede ad alta voce di essere assaggiata.
Curiosità & sfizi
Un’altra curiosità che circonda il gorgonzola è relativa al fatto che ha avuto l’onore di essere stato inserito nel menu offerto sul Titanic. Stiamo parlando, naturalmente, di quello della Prima Classe dove il nostro formaggio faceva bella mostra nella lista dedicata, insieme, tra gli altri, con il Camembert, il Roquefort, l’Edam.
La sua fama e la sua bontà sono sicuramente direttamente proporzionali agli innumerevoli tentativi di imitazione che lo caratterizzano e da cui hanno avuto origine formaggi dai nomi più inconsueti, ma sempre con un richiamo a quello originale e uno fra tutti è il Cambozola. E proprio per tutelarlo e difenderlo da situazioni di questo tipo, nel 1970 è stato creato uno specifico Consorzio.
Oltre ad un abbinamento ideale con tanti vini rossi e bianchi, dal profumo e gusto più o meno intensi a seconda se il nostro gorgonzola sia piccante o dolce, dobbiamo ricordare, infine, che è davvero ottimo con la birra, in particolare con quella artigianale trappista. E ci offre così un’idea sfiziosa in più per organizzare una apericena dal gusto intenso e molto particolare.
