Pecorino Sardo DOP
Oggi parliamo del Pecorino Sardo DOP e scopriamo la bontà di un formaggio tipico tutto da gustare
Ha ottenuto la DOP nel luglio del 1996, ma la sua storia e la sua origine ci portano molto lontano nel tempo.
E’ un prodotto tipico e apprezzatissimo, arriva da una terra generosa di sapori intensi come è la Sardegna e viene prodotto in particolare nelle province di Cagliari, Nuoro, Sassari e Oristano.
Ottenuto con lavorazione di latte ovino intero, il Pecorino Sardo si propone sulle nostre tavola con tutto il suo gusto peculiare ed è ottimo anche da utilizzare per realizzare delle ricette di grande gusto e piatti tutti da assaporare.
La lavorazione
La sua lavorazione deve essere eseguita seguendo le indicazioni del Disciplinare di Produzione che ne tutela la peculiarità e l’originalità e garantisce la produzione di un formaggio puro, di altissima qualità e senza l’aggiunta di nessun tipo di conservante.
Le sue caratteristiche organolettiche si differenziano sulla base della periodo di stagionatura. Il Pecorino Sardo, infatti, viene proposto Dolce oppure Maturo mettendo in evidenza una serie di differenze, a cominciare dal peso: quello del formaggio Maturo risulta superiore a quello del Dolce.
La sua lavorazione inizia con la raccolta del migliore latte ovino che viene utilizzato intero e viene arricchito con fermenti lattici. Al latte si aggiunge del caglio di vitello, in modo da arrivare al momento della coagulazione e ottenere una cagliata che deve essere poi semicotta.
La cagliata viene, quindi, sistemata all’interno di stampi dalla forma tipica cilindrica e, dopo aver eliminato l’acqua sierosa in eccesso grazie ad un’azione di pressatura, viene salata (a secco o in salamoia) e fatta stagionare.
La stagionatura
Il periodo di stagionatura del Pecorino Sardo DOP inizia da un minimo di 20 e arriva fino a 60 giorni nel caso in cui si voglia ottenere la tipologia di formaggio definita Dolce.
Questo si presenta con una crosta di colore chiaro e piuttosto sottile. Il colore tenue, bianco paglierino, è tipico anche della sua pasta che si presenta morbida, ma compatta e al palato si propone con un tono aromatico, ma, comunque, piuttosto delicato e si racconta con una sfumatura acidula.
Per realizzare il Pecorino Sardo Maturo è necessario, invece, allungare il periodo di stagionatura e che in questo caso deve andare oltre un minimo di 2 mesi, solo in questo modo si potrà ottenere il formaggio dal sapore peculiare e di altissima qualità che ci piace gustare.
La forma di formaggio Maturo si presenta con la crosta liscia, come quella del tipo Dolce, ma con un colore più scuro. La pasta è compatta e presenta pochissime occhiature, il colore tende verso il giallo paglierino e la sua consistenza si fa sempre più granulosa, se la stagionatura è particolarmente lunga.
Un’altra caratteristica del Pecorino Sardo Maturo è, naturalmente, quella legata al sapore che in questo caso perde la dolcezza tipicamente aromatica e acquista una nota di piccantezza davvero molto gradevole ed equilibrata, che si propone per essere gustata in tutta la sua rotonda intensità.
Tutta la sua qualità nutrizionale
E’ un formaggio che è in grado di fornire un’alta percentuale di calcio. Contiene proteine, ma va ricordato anche che è piuttosto grasso e calorico.
Ogni 100 grammi regala al nostro organismo 432 calorie nel caso di quello Dolce, mentre per quello Maturo si arriva fino a 460, quindi è da consumare in modo equilibrato. Questo non significa che dobbiamo rinunciare al suo sapore, ma che dobbiamo tener anche conto di questa sua caratteristica: basterà, quindi, semplicemente evitare di esagerare nel suo consumo.
Da gustare a tutto tondo
Come possiamo gustare questo formaggio così prelibato e dal sapore pieno? Il Pecorino Sardo DOP si definisce generalmente come formaggio da tavola e in particolare quello Dolce è davvero ottimo da gustare da questo punto di vista.
Quello Maturo ha anche la caratteristica di diventare un ottimo formaggio da grattugiare e che, quindi, è davvero unico per arricchire il condimento di sughi a base di carne, creando una fusione di sapori sicuramente genuina e molto, molto gustosa.
Se vogliamo proporlo in abbinamento al vino, il consiglio è quello di accompagnare il Dolce con un bicchiere di bianco che abbia caratteristiche di intensità e un retrogusto amarognolo oppure con un rosso intenso e asciutto.
Per il formaggio Maturo è ottimo un abbinamento con un vino rosso dal sapore in primo piano, che risulti armonico, pieno ed evidente.
Qualche idea in cucina…
Oltre ad essere ottimo come formaggio da tavola o grattugiato per arricchire la pasta, il Pecorino Sardo DOP è tutto da scoprire e da assaporare nella preparazione di molte pietanze.
Per preparare un panino dal gusto in primo piano, possiamo utilizzare un ingrediente come il polpo e a questo aggiungere proprio questo ottimo formaggio: otterremo un vero trionfo di sapori da non perdere.
Possiamo anche renderlo più raffinato costruendo piatti ricercati. Un’idea da questo punto di vista è di preparare un ottimo flan di Pecorino Sardo accompagnato da una vellutata di zucchine: una ricetta sfiziosa e elegante per rendere un menu particolarmente curato e per portare a tavola questo formaggio in modo creativo.
Se lo trasformiamo in una golosa cremosità, è in grado di creare una salsa golosa e che possiamo mettere in equilibrio con il sapore tipico del radicchio realizzando un condimento perfetto per il nostro formato di pasta preferito.
Per portare in tavola, infine, un piatto carico di sapore, il Pecorino Sardo diventa eccezionale nella preparazione del ripieno di ravioli da condire, poi, con un sugo leggerissimo, a base di pomodorini e basilico e, naturalmente, arricchendo il tutto con una leggera spolverata di formaggio grattugiato.
