Lardo di Colonnata IGP
Parliamo oggi del Lardo di Colonnata: un prodotto che vanta il marchio dell’Indicazione Geografica Protetta e che si offre in tutta la sua golosa squisitezza per conquistare ogni palato
Il nome di Colonnata – piccolo Comune in provincia di Carrara – si lega in modo ormai indissolubile a questo famosissimo apprezzato prodotto tradizionale.
Il Lardo di Colonnata è oggi un alimento molto apprezzato e che nel tempo ha proposto la sua peculiare bontà e la sua delicata golosità in modo sempre più evidente, tanto da essere attualmente considerato una vera eccellenza e un prodotto di nicchia amato da molti estimatori.
Colonnata
Il suo nome fa, probabilmente, riferimento alle colonne di marmo che venivano estratte dalle cave di cui il territorio è ricco. Situata a 8 km da Carrara, nasce, infatti, proprio come insediamento per alloggiare gli schiavi destinati al duro lavoro di estrazione del marmo che veniva destinato a Roma e che, quindi, si mescolarono alla popolazione indigena.
Oggi il nome di Colonnata si lega a quello di un prodotto locale ormai famoso in tutto il mondo e che ogni anno viene celebrato in estate durante la Festa del Lardo: un’occasione da non perdere per gustare tante ricette golose e squisite che lo vedono assoluto e privilegiato protagonista.
Il Lardo di Colonnata
Le sue origini ci portano alle tavole contadine sulle quali il lardo non mancava e veniva consumato proprio per la sua alta qualità nutrizionale e, dunque, per la capacità di rendere ogni pasto particolarmente energico.
Nel 2004 gli viene attribuito il riconoscimento IGP, ma le origini di questo salume prelibato e buonissimo ci portano molto lontano nel tempo: dovremmo fare un immaginario viaggio a ritroso fino ad arrivare al 1500, periodo durante il quale la sua produzione viene a svilupparsi in modo più esteso, probabilmente a causa di una crisi che aveva colpito il lavoro nelle cave di marmo e costretto gli abitanti del luogo a dedicarsi ad altre attività produttive.
La sua lavorazione
Per ottenere questo prodotto così prezioso e unico al mondo, devono essere seguite delle regole e va eseguito un tipo di lavorazione tramandato nel tempo e che vede anche l’importante ausilio proprio del marmo.
Una volta pronto per essere gustato, il Lardo di Colonnata si presenta con il suo tipico colore chiaro, bianco-rosato, un profumo aromatico che fa da preludio ad un sapore delicato e gradevole a cui si unisce, in modo armonioso, il sottofondo spezzato che contribuisce a definire la sua ricchezza organolettica.
La sua lavorazione procede secondo un percorso che ne garantisce la squisitezza e che, naturalmente, inizia dal recuperare la parte di grasso di maiale da cui verrà ricavato e che viene tradizionalmente tagliata a forma di parallelepipedo.
Queste parti di grasso così ottenute dovranno essere massaggiate per bene con il sale marino per essere sistemate dentro delle conche di marmo la cui superficie dovrà, però, essere prima ben strofinata con un misto di aromi e di aglio.
Alla base della conca va sistemato un mix di sale, di pepe nero, salvia, aglio fresco e rosmarino e su questa miscela andrà sistemato il primo pezzo di grasso tagliato. Si dovrà, quindi, continuare alternando il sale e gli aromi e gli altri pezzi di grasso, fino a riempire bene la conca chiudendola, infine, con un coperchio di marmo.
Il grasso dovrà restare in questo contenitore naturale per un periodo di tempo che va da 6 a 10 mesi e durante il quale verrà stagionato fino ad ottenere il prezioso lardo.
L’importanza di utilizzare le conche per la stagionatura è dovuta al fatto che questi contenitori, ricavati da un pezzo unico di marmo, sono particolarmente adatti ad isolare il lardo dagli sbalzi termici. Il marmo, inoltre, si presenza come un materiale poroso e questo permette al lardo non solo di poter respirare, ma anche di impregnarsi in modo più profondo degli aromi che lo circondano.
Prezioso gusto per tutti i gusti
Come si utilizza il Lardo di Colonnata in cucina? E come è possibile assaporarlo in modo completo godendo del suo sapore così dolce e gradevolissimo? Tenendo sempre ben presente che è un alimento molto calorico e, dunque, va consumato con moderazione, vediamo qualche idea golosa che lo vede protagonista.
Il primo consiglio che deve essere rigorosamente seguito per poter godere della sua forza organolettica in modo davvero sublime è quello di tagliarlo a fette piuttosto sottili e di gustarlo come antipasto, al naturale.
Se vogliamo, invece, renderlo più sfizioso, basta sistemare le fettine su fette di pane di qualità e ben abbrustolito: in questo modo si potrà gustarlo in tutta la sua prelibatezza e con il contrasto croccante offerto dal pane bruscato. Alle fettine di lardo si può, inoltre, aggiungere anche qualche pomodoro e otterremo così un vero trionfo di sapore genuino e prezioso!
La sua tipica golosità lo ha ormai reso famoso in tutto il mondo e la sua versatilità, sia pure molto pregiata, lo rende adatto a diventare un ingrediente in grado di arricchire in modo squisito tanti piatti, diventando protagonista di interpretazioni culinarie molto creative e, a volte, sperimentali.
Una ricetta molto particolare e sicuramente da provare è quella della crostata di ricotta al Lardo di Colonnata. In questo caso il lardo si fonde perfettamente con la morbidezza tipica della migliore ricotta locale e il tutto viene ulteriormente arricchito da un sottofondo di frutta candita, ottenendo così un dolce davvero sfizioso e raffinato.
Un accostamento altrettanto prezioso e ricercato è quello con il pesce. In questo caso si consiglia di assaporarlo insieme con gli scampi che, dopo essere stati fatti marinare nel cognac, dovranno essere avvolti proprio nelle fettine di lardo e poi sistemati in uno spiedino da cuocere con fuoco moderato.
Non dimentichiamo che può diventare l’idea eccezionale per rendere ancora più gustoso un primo piatto a base di fettuccine. Il suo sapore si sposa in modo perfetto con quello consistente della pasta all’uovo che viene arricchita proprio da un condimento che lo vede protagonista insieme con la forza aromatica e la golosità di noci ben pestate.
Il Lardo di Colonnata è, infine, l’idea in più per arricchire la preparazione delle patate al forno e offrire così un contorno tutto da gustare ed è ottimo in abbinamento con la carne di manzo, ma anche con quella, pregiata, del salmone,
