Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

Le acciughe sotto sale del Mar Ligure: scopriamo un prodotto IGP di grande gusto e che già nell’antichità veniva considerato particolarmente prezioso

Si producono e vengono pescate nel Mar Ligure, in una zona dal clima peculiare e mite.

Queste acciughe in dialetto genovese sono chiamate “pan do ma“, ossia “il pane del mare”, perché costituiscono l’alimento principale di quello azzurro e di tanti altri tipi di pesce che abitano queste acque.

Arrivano sulla nostra tavola con tutto il loro sapore per permetterci di gustarle a tutto tondo. Una curiosità da sottolineare è relativa al fatto che sono stati uno dei primi prodotti ittici italiani ad avere ottenuto, nel 2010, il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Il Mar Ligure

E’ quella parte di mare che bagna le bellissime coste della Liguria e di una parte della Toscana. Dal punto di vista naturalistico, questa è considerata una zona di particolare importanza, sia per bellezza del paesaggio, sia per la grande presenza di cetacei che si trovano nelle sue acque.

Comuni come Sanremo, Ventimiglia, Genova, Santa Margherita Ligure, Camogli, ma anche Viareggio e Forte dei Marmi sono solo alcuni dei tantissimi e bellissimi che si affacciano su questo mare e che dal lato ligure si disegna con tutto il fascino e la suggestione di una costa molto alta e rocciosa.

E’ proprio questa particolare conformazione fisica del territorio che realizza un luogo particolarmente adatto per le acciughe. Le alte montagne che si affacciano su questa parte di mare sono in grado di costruire, infatti, una sorta di barriera naturale e di riparo dal vento freddo e dalle problematiche climatiche, in questo modo realizzando una sorta di oasi che rende agevole la vita e la riproduzione delle acciughe.

Conosciamole

La loro lunghezza varia tra i 12 e i 15 centimetri, ma è dal punto di vista nutrizionale che le acciughe sono un prodotto davvero eccezionale da non far mancare sulla nostra tavola.

Sono ricche di importanti nutrienti e tra questi, oltre alle proteine, sono, naturalmente, da sottolineare gli acidi grassi Omega 3, le vitamine del gruppo B e tanti sali minerali.

Dal punto di vista delle calorie va sottolineato che la loro lavorazione sotto sale ne aumenta la quantità, quindi se per 100 grammi di acciughe fresche abbiamo circa 96 calorie a disposizione per il nostro organismo, quando parliamo di quelle sotto sale per la stessa quantità le calorie salgono a circa 128.

Le acciughe del Mar Ligure

Vengono pescate tra aprile e ottobre, sono questi, infatti, i periodi in cui le acciughe raggiungono la piena maturità e possono essere considerate un prodotto ittico di qualità.

Il procedimento per arrivare alla salatura inizia con la loro pulitura, che viene effettuata rigorosamente a mano e che comprende anche l’eliminazione della loro testa. Dopo essere state ben pulite e fatte asciugare, vengono  sistemate in barili formando degli strati sovrapposti.

Ogni strato deve essere ricoperto con il sale e l’ultimo strato, dopo essere stato salato, viene coperto con un disco che chiude il barile e su cui viene sistemato un peso che deve produrre una pressione all’interno.

Una volta preparate e salate, si passa alla fase della stagionatura che deve durare un periodo di tempo compreso tra i 40 e i 60 giorni. E’ molto importante che i barili siano sistemati in locali con una temperatura controllata.

Durante il periodo della stagionatura, a causa della pressione esercitata dal peso sul barile nelle acciughe all’interno, si produrrà un liquido che fuoriuscirà dal barile stesso e che dovrà essere sostituito dalla salamoia.

Una volta terminata questa fase, le acciughe passano dal barile a contenitori di vetro che si chiamano arbanelle e con cui verranno messe in commercio dopo aver apposto, ben visibile, la dicitura “Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP“.

E’, inoltre, molto importante fornire l’indicazione della data di confezionamento e di quella di scadenza, che di solito avviene dopo 24 mesi.

Tante idee per gustarle

Il loro sapore è gradevole e sapido allo stesso tempo e le rende davvero ottime e di alta qualità organolettica.

In cucina sono un ingrediente molto versatile e che, quindi, può entrare in modo facilissimo in tante preparazioni culinarie tutte da assaporare. Si utilizzano dopo essere state dissalate, con un procedimento molto semplice e rapido, che permetterà di poterle utilizzare in tanti modi e di gustare in modo eccellente la loro carne.

Sono squisite e golose nel loro abbinamento con il burro e in questo caso diventano un completamento sfizioso nella preparazione di tartine da proporre per un aperitivo pieno di sapore e che viene accompagnato da un bicchiere di ottimo vino bianco, fresco e piuttosto strutturato.

Sono un ingrediente che assicura il gusto di un ripieno nella preparazione di sfiziosi peperoni o di pomodorini rossi. Entrano di pieno diritto nella preparazione di ricette di torte salate che possono diventare un ottimo piatto unico oppure possono essere offerte in occasione di una cena che vuole caratterizzarsi per il gusto genuino e il sapore in primo piano.

Ci permettono, inoltre, di portare in tavola dei primi piatti davvero squisiti. Tra questi possiamo suggerire di preparare un formato di pasta peculiare come le bavette da condire con un misto di peperoni verdi e acciughe, da utilizzare dopo essere state dissalate: otterremmo un piatto pieno di gusto e da preparare in pochissimo tempo.

Se vogliamo cimentarci e cucinare ricette più elaborate e che arrivano dalla tradizione, possiamo sperimentare la preparazione di un’ottima bagna cauda, piatto della tradizione gastronomica piemontese che vede proprio le acciughe tra i suoi ingredienti.

Ottime per arricchire il gusto della pizza, sono sicuramente un’idea sfiziosa in più per accompagnare il ripieno delle polpette, per definire in modo più evidente il sapore di verdure come i broccoli o i cavolfiori, realizzando così un ottimo contorno senza rinunciare al gusto. Il loro sapore, intenso e gradevole, si amalgama molto bene anche nelle preparazioni a base di pesce e di carne, a cui donano un tocco finale sfizioso e prelibato.

Un’idea-lampo per preparare un primo piatto al gusto di mare è quella di utilizzarle con un filo di olio evo di alta qualità, del peperoncino e aggiungendo un poco di pane briciolato e tostato: otterremo in questo modo un condimento davvero goloso che andrà ad arricchire tanti formati di pasta, dagli spaghetti alle fettuccine, da scegliere secondo il nostro gusto.