Pane di Altamura

Il pane di Altamura offre tutta la sua bontà, una croccantezza, un sapore e un profumo unici: gustosissimo, si presenta con la classica colorazione gialla della mollica.

Dal 1979 viene tutelato grazie all’azione, costantemente attiva, di un Consorzio che si occupa di valorizzare, promuovere, difendere dalle imitazioni e pubblicizzare la bontà di questo pane.

Prende il nome dal luogo in cui viene prodotto da sempre ed ha ottenuto nel 2003 l’importantissimo riconoscimento DOP.

Viene fatto con semola rimacinata di grano duro e che si ottiene solo dal grano coltivato nelle zone di Altamura, Poggiorsini, Gravina di Puglia, Spinazzola e Minervino Murge.

Ottimo da gustare da solo e accompagnando i pasti, è un tipo di pane estremamente goloso in abbinamento con alcuni tipi di formaggi. E’ una vera bontà tradizionale, genuina e di altissima qualità e che si propone con un ottimo equilibrio dal punto di vista nutrizionale.

Arriva sulle tavole di tutto il mondo dal territorio della Murgia centro-settentrionale: in questo luogo la coltivazione del grano è la principale attività agricola e propone un paesaggio pieno di luce e di colori luminosi. E qui, ad Altamura, ogni giorno vengono sfornati circa 600 quintali di questo pane dal sapore unico e che è vanto di tutta la terra pugliese.

Altamura: una storia affascinante

Collega il suo nome a questo prodotto di altissimo pregio, ma Altamura è un luogo notevole e che merita di essere conosciuto anche da un punto di vista storico e archeologico.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, fu abitata in epoche lontanissime e il ritrovamento dell’Uomo di Altamura, uno scheletro scoperto nel 1993 nella vicina grotta di Lamalunga, è la testimonianza importantissima della presenza di esseri umani del neardenthaliano in questa zona. E stiamo parlando di un periodo di circa 65 mila anni fa.

Molto importante per il suo sviluppo, compreso quello economico, fu un altro uomo: Federico II. Fu lui, infatti, a volerla ricostruire, dopo che il primo nucleo era stato distrutto dai Saraceni, trasformandola in un centro abitato con un castello e difeso da mura più imponenti.

La bellezza del Duomo

E’ la Basilica di Santa Maria Assunta e anche questa deve la sua origine a Federico II, che la fece costruire tra il 1232 e il 1254. Dal fascino architettonico dell’esterno, con i due campanili e il bellissimo portale, si passa all’interno, dove è possibile ammirare le decorazioni in oro che illuminano il soffitto.

Il pane

In questo luogo dove si respira tanta storia e arte, nasce il pane che vanta il primato del marchio DOP in tutta Europa nell’ambito della panetteria e dei prodotti da forno. E’ un riconoscimento meritatissimo per questo prodotto dalle qualità organolettiche uniche.

Si presenta con due forme differenti. La prima viene definita in dialetto locale “u sckuanète“, che significa pane accavallato, ed è piuttosto elaborata e alta.

L’altra, invece, “a cappidde de prèvete“, cioè a cappello di prete, ricorda proprio la forma di un copricapo clericale ed è più bassa e tondeggiante.

Il pane di Altamura è ottenuto con semola di grano duro, che, però, deve provenire solo ed esclusivamente dal grano di quattro varietà specifiche: appulo, simeto, arcangelo e duilio.

La lavorazione

Come si ottiene questa golosa bontà che arriva con il suo inconfondibile sapore sulle nostre tavole? Il procedimento da seguire è quello tradizionale e che viene tramandato  consegnando nel tempo la garanzia di ottenere un prodotto di qualità. Prevede una serie di passaggi e di pause che devono essere tutti rigorosamente rispettati, se si vuole ottenere un risultato finale ottimale. E deve essere anche seguita la regola di alimentare solo con gas o con legna il forno in cui viene cotto.

Gli ingredienti sono pochi e genuini: la semola di grano duro, l’acqua, il lievito madre, il sale marino. E la differenza sta proprio nella qualità del grano e nella lavorazione. Dopo i primi 20 minuti di impasto, per la massa ci sono ulteriori 90 minuti riservati alla lievitazione, avendo avuto, naturalmente, l’accortezza di disporre un telo di cotone per coprirla.

Si passa, quindi, a fare una prima modellatura, seguita da un altro intervallo in cui la massa dovrà riposare per mezz’ora. Passato questo periodo di tempo, si continua con la modellatura e, quindi, con ulteriori 15 minuti di riposo. A questo punto si inforna e anche in questo caso vanno seguite delle regole ben precise: la temperatura deve essere di 250 gradi e per 15 minuti il forno rimarrà aperto. Verrà, poi, chiuso e le forme dovranno continuare ad essere cotte per 45 minuti ed ecco pronto un pane dal sapore prezioso e che offre un alto contenuto proteico, oltre a minerali importantissimi come il ferro e il fosforo.

Il bollino

Quando acquistiamo il pane di Altamura, è molto importante verificare la presenza di un bollino che ne attesti la sua origine, quindi la sua peculiarità, che deve essere presente su ogni forma che troviamo in commercio, confezionata o meno.

In cucina

Come possiamo rinunciare ad assaggiarlo con un poco di olio extravergine di oliva? Il suo alto pregio organolettico lo rende, naturalmente, adatto ad essere assaporato anche da solo e sicuramente valorizza in modo eccezionale il gusto di salumi e di formaggi.

Per fare uno snack al volo e senza rinunciare ad un sapore eccezionale, possiamo tostarlo leggermente e accompagnarlo con un poco di mozzarella e qualche pomodorino. Insieme con verdure e ortaggi diventa una soluzione davvero raffinata, nutriente e golosa per proporre degli spuntini che vogliono essere particolarmente leggeri oppure facendo attenzione alla realizzazione di un’alimentazione che vuole evitare la carne.

Ha una lunga conservazione e quindi si può utilizzare anche raffermo per preparare un ottimo pancotto, uno dei piatti tipici della zona delle Murge. Si cucina con pochi altri ingredienti, acqua, aglio, sale, olio di oliva, una foglia di alloro, del pecorino, ma propone una pietanza molto gustosa e con tutto il sapore della tradizione contadina.

Se vogliamo offrire degli spuntini in occasione di una apericena, a base di vini pugliesi, possiamo utilizzarlo per fare il “pane in carrozza“, mettendo una prima fetta di base, precedentemente abbrustolita, su cui sistemare tonno, mozzarella, pomodorini, olio e sale e da chiudere con un’altra fetta. A questo punto non resta che versare sopra il liquido di alcune uova sbattute e poi passare in forno. Otterremo una golosità che potremo, ad esempio, anche proporre tagliata in quadratini e portare in tavola per piccoli assaggi davvero prelibati.

Una delle sue interpretazioni che possono diventare una vera tentazione è quella che lo vede ripieno. Come? Il procedimento è semplicissimo e la ricetta è personalizzabile sulla base dei propri gusti. In questo caso va utilizzata una pagnotta intera, che, però, dovrà essere privata della parte superiore e di tutta la mollica. Si otterrà, così, una sorta di “contenitore” dentro il quale potremo inserire tutto quello che vogliamo: la cremosità dei formaggi fusi oppure verdure e un poco di mozzarella.

E se ci stiamo chiedendo come possa abbinarsi con il pesce, basta prepararlo in forma di crostini che porteremo in tavola per accompagnare la nostra migliore zuppa.

La millefoglie

Con alcune fettine tostate di pane di Altamura, tagliate molto finemente, si può realizzare una “Millefoglie“. Possiamo farla con gli ingredienti che più preferiamo, ma una versione classica è quella con alici marinate e verdure. E’ un piatto che unisce in un perfetto equilibrio il suo aspetto estetico, molto delicato e raffinato e reso delicatamente luminoso dal colore giallo della mollica, con tutta la bontà di questo pane e la sfiziosità del pesce in marinatura.