Salsa di soia

La salsa di soia, originaria della Cina, è uno dei condimenti della cucina asiatica ormai più noti e ci permette di valorizzare tante nostre creazioni gastronomiche.

Possiamo cercarla tra gli scaffali dei supermercati più forniti, ma acquistarla online su siti rigorosamente bio oppure nei negozi specializzati significa avere sempre la sicurezza di trovare un prodotto di alta qualità e di provenienza non OGM.

La salsa di soia si può utilizzare aggiungendola a tante pietanze a crudo oppure come ingrediente per arricchire la cottura di piatti che vogliono regalare un gusto esotico al nostro palato.

E’ sicuramente molto versatile e questo le permette di fondersi in modo ottimale anche con altre salse. In questo modo andremo a creare un mix di sapori sfiziosi e particolari.

Si presenta come un liquido e si differenzia prima di tutto sulla base del colore e del sapore. Quella molto chiara ha un gusto salato, mentre, al contrario, è più dolce la salsa che ci appare densa e scura. In quest’ultimo caso agli ingredienti di base sono stati aggiunti dei dolcificanti naturali, come la melassa.

Un’origine lontana e millenaria

Soia, grano tostato, un particolare tipo di fungo che viene denominato koji, sale e acqua: sono esattamente questi gli ingredienti che, grazie ad un processo di fermentazione, permettono di ottenere  la shoyu, la salsa diffusa in Cina da millenni  e che arrivò in Europa intorno al 1700, riscuotendo molto successo in particolare sulla tavola di Luigi XV.

La sacralità della soia

La pianta ingrediente di base di questo prodotto è stata diffusa in tutta Europa grazie a Friedrich Haberlandt, un professore di Agraria dell’Università di Vienna. Dopo averne acquistato dei semi, iniziò a coltivarla e a studiarla, pubblicando nel 1878 il libro “Die Sojabohne“, un trattato grazie al quale tutti conobbero le sue peculiarità e le modalità di coltivazione.

Fa parte della famiglia delle Leguminose. Nella cultura cinese viene considerata una pianta sacra, quindi riveste una grandissima importanza nell’alimentazione locale e il suo nome originario è “ta teou“, che significa “grande fagiolo”.

Dal punto di vista degli elementi nutrizionali, è davvero molto preziosa, prima di tutto perché è in grado di fornire un’altissima quantità di proteine, diventando un degno sostituto della carne. Entra, infatti, in modo privilegiato, nei menu vegetariani e vegani.

E’ ricca di antiossidanti, di sali minerali, di vitamine. Una delle sue componenti più note e pubblicizzate è sicuramente la lecitina di soia, che viene consigliata per la sua affermata azione anticolesterolo.

L’alta percentuale di sodio che contiene la rende naturalmente adatta a sostituire il sale. Per questo stesso motivo, però, è meglio evitare di inserirla nei menu di chi soffre di ipertensione.

Viene suggerito anche il suo utilizzo come ricostituente naturale. E’ considerata, infatti, un valido supporto nutrizionale per combattere stati di astenia, di esaurimento o per superare i periodi di convalescenza, perché è in grado di fornire una grande quantità di energia al nostro organismo.

Ha, infine, una notissima azione fitoestrogenica. Viene, quindi, sempre più consigliato – valutando caso per caso – di farla entrare nei menu delle donne in menopausa, data la sua azione riequilibratrice nei confronti dei sintomi più diffusi di questo particolare e delicato periodo.

La salsa di soia

La salsa è una delle possibili interpretazioni culinarie che vedono la soia come protagonista. In commercio è possibile scegliere tra le salse cinesi e quelle giapponesi, che vengono ritenute più pregiate, ma tutto dipende, in realtà, dalle caratteristiche del processo di fermentazione.

Una salsa di altissima qualità deve essere fermentata in un arco di  tempo che va da un minimo di 8 fino ad un massimo di 12 mesi, ma ci sono prodotti dalle proprietà organolettiche raffinatissime e che vantano una fermentazione di ben 2 anni.

Quella tradizionalmente definita shoyu si differenzia dalla tamari, perché quest’ultima viene ottenuta senza l’aggiunta di grano. Per questa sua caratteristica può entrare con tutta sicurezza nell’alimentazione dei celiaci, mentre per venire incontro alle esigenze di chi deve tenere sotto controllo la pressione alta, in commercio è possibile trovare anche ottimi prodotti biologici, a base sempre rigorosamente di soia non OGM, con basso contenuto di sale.

Sfiziosità culinarie

Come possiamo approfittare delle sue qualità in cucina? Partiamo dal fatto che è un condimento. Come tale, quindi, possiamo usarla per varie pietanze e, naturalmente, siamo liberi di trovare nuove interpretazioni e modi sempre diversi di sperimentare il suo sapore, seguendo la nostra fantasia culinaria.

E’ in grado di rendere più ricco e squisito il gusto di tantissimi piatti, a partire da una semplice insalata, ricca di verdure e di ortaggi, che acquista un sapore più deciso e sicuramente caratteristico. E nulla vieta di aggiungerla a corposi minestroni che fanno parte della nostra cucina tradizionale oppure a gustose zuppe di cipolle.

E’, naturalmente, insostituibile nella nostra dispensa, se vogliamo offrire ai nostri ospiti dei menu con il gusto tipico delle ricette orientali.

Nel caso in cui volessimo preparare un pranzo o una cena tipicamente asiatici, la salsa di soia è il classico tocco finale o, comunque, un ingrediente molto importante per realizzare perfettamente il gusto di tante pietanze, a cominciare dal classico dei classici, il pollo in agrodolce, passando per quello alle mandorle e senza dimenticare l’ottimo riso alla cantonese.

Insieme con la paprika, il miele, lo zenzero e il succo di lime ci permette di fare una salsa di marinatura che aggiungerà tanto sapore al pollo o, più in generale, alla delicatezza della carne bianca.

E’ il condimento che accompagna tante preparazioni di sushi e che rende più sfiziosi gli involtini primavera. Possiamo, però, trovarla anche in ricette tipicamente occidentali, come quella di un secondo piatto a base di carne di maiale da accompagnare con la morbidezza della crema di zucca a cui andremo ad aggiungere proprio la nostra salsa di soia, senza dimenticare il tocco finale di fettine di ottimo taleggio.

E che ne pensate di metterne qualche goccia nelle uova che utilizziamo per preparare la nostra semplice frittata? Le regaleremo sicuramente un sapore più peculiare e esotico. Accostandola al cioccolato, infine, creeremo un sapore caramellato di sottofondo per i nostri dolci.

Curiosità

Oltre a definire il gusto caratteristico delle preparazioni orientali, entra di diritto anche in tante altre possibili combinazioni per rendere dei sapori che sono davvero molto lontani da quelli della cucina asiatica.

Notissima è la sua partecipazione straordinaria nella creazione della Worcester, la notissima salsa britannica di Lea&Perrins con cui, tra l’altro, si prepara il famoso cocktail Bloody Mary. Forse, però, non tutti sanno che possiamo trovarla anche tra gli ingredienti per fare i tacos, le buonissime tortillas messicane. In questo caso qualche goccia di salsa di soia viene aggiunta in padella durante la cottura della carne con i peperoni e il tutto adagiato su un fondo di olio, aglio e cipolla.